獨(dú)立市場研究機(jī)構(gòu)英敏特最新研究顯示，我國消費(fèi)者對健康的顧慮與日俱增，許多人已經(jīng)開始主動(dòng)減少鹽分的攝入。在調(diào)查中，94%的中國城市消費(fèi)者在過去6個(gè)月中曾試圖減少鹽的攝入量，38%的消費(fèi)者表示會(huì)通過少吃加工食品來減少鹽的攝入量。

     眾多食企巨頭加入減鹽行列

     如今，人們所談的減鹽，實(shí)際上是指減鈉，鹽是鈉的主要來源。專家表示，盡管鈉是保持血漿容量、酸堿平衡、神經(jīng)脈沖傳導(dǎo)和正常細(xì)胞功能的必要營養(yǎng)素，但鈉攝入量過高會(huì)增加患高血壓、心臟病、腎臟病和腦卒中的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計(jì)，如果全球鹽消費(fèi)減到建議水平，每年可防止250萬例死亡。WHO會(huì)員國已商定，到2025年將全球人口的鹽攝入量減少30%。

     在許多國家，膳食中約80%的鹽來自加工食品，例如加工過的肉類和零食以及調(diào)味品等，以及用作食品添加劑的谷氨酸鈉。世界上已有眾多國家推行了減鹽計(jì)劃，其中英國、芬蘭、日本等國家已初見成效。這些國家的“減鹽行動(dòng)”以包裝食品作為重點(diǎn)對象。自1980年起，芬蘭的許多食品企業(yè)通過用低鈉且富含鉀、鎂的礦物鹽來替代傳統(tǒng)的鈉鹽，以降低食品中的鈉鹽含量。2003年開始，英國開展“減鹽行動(dòng)”，經(jīng)過5年時(shí)間，2008年英國超市中大多數(shù)加工食品含鹽量降低了20%—30%。英國衛(wèi)生部在2013年加大力度，上百家食品公司簽署相關(guān)“減鹽”協(xié)議。

      除了國家層面的減鹽行動(dòng)，食品企業(yè)巨頭們也主動(dòng)加入了減鹽的行列。

     卡夫食品公司早在2010年就宣布，將在兩年內(nèi)減少北美市場平均10%的鈉含量，旗下的上百款產(chǎn)品都踐行了減鹽的指令。卡夫亨氏前產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理賈內(nèi)克·伯格斯（Janneke Burgers）表示：“我們的夢想是讓旗下的番茄醬、豆類、湯都能采用‘不添加鹽’的概念?！苯刂?017年，卡夫亨氏最具標(biāo)志性的產(chǎn)品亨氏番茄醬，鹽含量比30年前降低了40%。

雀巢在2016年也宣布，對于旗下未達(dá)到雀巢營養(yǎng)機(jī)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，將減少10%的鈉含量。同年，瑪氏宣布將在2021年減少包裝食品平均20%的鈉含量。

眾多食品企業(yè)的選擇代表著行業(yè)的大趨勢，減鹽勢在必行。

     低鹽也可保持美味

全球多個(gè)食品企業(yè)的減鹽產(chǎn)品或許能帶來一些啟發(fā)，低鹽不代表缺少滋味，可以通過其他低鈉的調(diào)味料搭配出多樣的風(fēng)味，消費(fèi)者仍能品嘗到美味的產(chǎn)品。

     樂事的低鹽系列薯片提供了多種風(fēng)味，包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等，但鈉含量減少了50%。在沃爾瑪?shù)木€上評價(jià)中，消費(fèi)者認(rèn)為，這個(gè)系列的薯片是更健康且不失美味的選擇。除了低鈉的調(diào)味料，干大蒜、黑胡椒、谷物、堅(jiān)果、草本植物等天然成分，具有食材本身獨(dú)特的風(fēng)味，可以帶給消費(fèi)者別樣的味蕾體驗(yàn)，以代替鹽在食品中的作用。

     例如，Wheat Thins的100%全谷物低鹽蘇打餅干，帶給消費(fèi)者甘甜的谷物風(fēng)味。Terra推出了低鈉薯片和無鹽薯片，利用甘薯、胡蘿卜、甜菜、芋頭、土豆、木薯、山藥等原料，賦予了薯片獨(dú)特的植物風(fēng)味。

     食品配方減鹽并不是一件易事。由于不同成分之間復(fù)雜的相互作用，會(huì)給味蕾帶來不同的影響，改變產(chǎn)品配方中某種成分的含量，可能會(huì)造成口感上意想不到的變化，或是完全不同的口味體驗(yàn)?？ǚ蚝嗍蠈τ谶@個(gè)復(fù)雜的問題采取的措施是，與原料供應(yīng)商、特殊的研究機(jī)構(gòu)保持緊密的合作，還有經(jīng)驗(yàn)豐富的消費(fèi)者專家小組，能夠詳細(xì)地描述重新配方的產(chǎn)品中缺失了哪些元素。一旦收集了這些數(shù)據(jù)，產(chǎn)品研發(fā)員將開始試驗(yàn)不同的配方。

     WHO表示，逐步減少產(chǎn)品中的鹽，有助消費(fèi)者適應(yīng)新的口味。在市場的大環(huán)境下，消費(fèi)者形成了咸味習(xí)慣，同樣的，新的低鹽口味也可以被教育。隨著時(shí)間推移逐步減少產(chǎn)品中的鹽，使消費(fèi)者習(xí)慣低鹽的口感，從而在日常的膳食中也能減少鹽的攝入，是對消費(fèi)者健康有益的長遠(yuǎn)考慮。

     未來，技術(shù)將不是限制因素，市場減鹽最大的障礙是滯后的企業(yè)。賈內(nèi)克·伯格斯認(rèn)為，只有消費(fèi)者都能逐漸適應(yīng)低鹽口味，減鹽才能進(jìn)一步發(fā)展。“為了讓消費(fèi)者形成新的口味習(xí)慣，需要我們所有的供應(yīng)商、制造商、零售商都通力合作、互相學(xué)習(xí)?！彼f。

     改進(jìn)食品標(biāo)簽助推減鹽

     根據(jù)《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）的規(guī)定，一種食品若是要宣稱相對同類食品減少了鹽（鈉），其鈉含量應(yīng)該比同類食品減少25%以上。每100克或100毫升的鈉含量低于或等于120毫克可稱低鹽（鈉），低于5毫克可稱無鹽（鈉）。

     消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)關(guān)注具體的鈉含量，來判斷是否適合食用該食品，或食用量應(yīng)當(dāng)控制在什么范圍內(nèi)。傳統(tǒng)的食品標(biāo)簽對于追求低鹽的消費(fèi)者來說，提供的信息較為煩瑣、不夠清晰。因此推行加工食品的減鹽，除了改良產(chǎn)品，還要注重改進(jìn)食品標(biāo)簽。

     在20世紀(jì)90年代初，芬蘭對所有食品種類建立了新的含鹽食品標(biāo)簽法，規(guī)定高鹽食品必須標(biāo)注“高鹽成分”的警告，低鹽食品可以標(biāo)注低鹽標(biāo)簽；英國則在2004年開始實(shí)行“紅綠燈”標(biāo)識計(jì)劃，每份或每100毫克食品中的含鹽量和每日推薦量都被標(biāo)注在食品包裝上，并以綠色、黃色、紅色分別表示含鹽量低、中、高。這些標(biāo)注明顯影響了消費(fèi)者的購買行為，還可以促使食品企業(yè)減少加工食品的食鹽添加量。

     這些措施都為減鹽的推行提供了可以參考的方向。在應(yīng)用一個(gè)標(biāo)簽系統(tǒng)之前，應(yīng)確保標(biāo)簽對于不同文化水平、社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的人群都是易于理解并接受的，傳遞給消費(fèi)者提高減鹽意識的信息，并對企業(yè)起到督促作用。未來，包裝正面標(biāo)識和彩色標(biāo)識值得期待，這種標(biāo)識能夠吸引消費(fèi)者注意，并且一目了然，對于推動(dòng)減鹽有著積極的作用。

     2030年中國加工食品擬減鈉20%

從推行減鹽初見成效的幾個(gè)國家來看，減少鹽攝入量是改善人口健康結(jié)局可以采取的最具成本效益的措施之一。

     中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一，人均鹽攝入量高達(dá)10.5克/天，超出了《中國居民膳食指南》（2016）建議的小于6克/天，比世界衛(wèi)生組織建議的5克/天的兩倍還要多。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長楊月欣指出：“對我國而言，每人每天如果能減少6克鹽，每年可以避免約36萬人因腦卒中和冠心病而死亡，可以減少150億元以上的直接醫(yī)療成本?！睘榇?，去年4月由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)和中國疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合發(fā)布了《中國食品工業(yè)減鹽指南》，建議食品企業(yè)作為減鹽工作的實(shí)踐者分階段實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)，爭取到2030年各類加工食品鈉含量均值分布下移20%。