談及食品和飲料，越來(lái)越多的消費(fèi)者在推崇“回歸自然”，選擇那些從田地里直接獲取的，在自由放養(yǎng)的環(huán)境中培育的，或者從自然資源中溫和壓榨的產(chǎn)品。這種方式能夠?qū)崿F(xiàn)環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的最大化？
答案是不一定。
    有時(shí)候，從自然中獲取原料比在實(shí)驗(yàn)室中生產(chǎn)原料要消耗更多的能量、水、土地和碳排放。然而，目前在實(shí)驗(yàn)室中生產(chǎn)原料采用的某種技術(shù)就像新陳代謝一樣自然，不存在化學(xué)物質(zhì)和生物藥物的殘留，那就是發(fā)酵。

01
發(fā)酵，一場(chǎng)正在醞釀中的趨勢(shì)

    從歷史上來(lái)看，發(fā)酵一直被用于生產(chǎn)和保存食物。但是，隨著人們對(duì)科技加工原料的恐懼與日俱增，生產(chǎn)商們正把目光投向這些古老的加工方法，以尋找制造原料的新方式。同時(shí)，發(fā)酵技術(shù)在關(guān)心健康的消費(fèi)者中享有盛譽(yù)。發(fā)酵食品是健康的，因?yàn)樗鼈兡軌驗(yàn)槟c道微生物菌群帶來(lái)有益菌，促進(jìn)消化系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)的健康。
    發(fā)酵食品和飲料甚至構(gòu)成了一種真正的趨勢(shì)，這是一種更大的消費(fèi)者運(yùn)動(dòng)，他們追求更健康、更有益自己的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的成分說(shuō)明更易于接受和識(shí)別。

02
功能原料生產(chǎn)新途徑

    雖然消費(fèi)者知道葡萄酒、啤酒、奶酪、豆豉和康普茶等產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，很大程度上是發(fā)酵引起的，但很少有人知道發(fā)酵可以生產(chǎn)天然功能原料。事實(shí)上，食品和營(yíng)養(yǎng)行業(yè)的許多人可能并不完全理解發(fā)酵產(chǎn)生原料的力量。
    這一過(guò)程與傳統(tǒng)的發(fā)酵不同，它不是在起始原料中接種發(fā)酵微生物，將其轉(zhuǎn)化為完全不同的物質(zhì)。生產(chǎn)者將目標(biāo)基因放入宿主微生物，通常是酵母，然后發(fā)酵營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基，產(chǎn)生目標(biāo)原料作為副產(chǎn)品。然后，生產(chǎn)者從發(fā)酵過(guò)程中提取原料并進(jìn)行提純。
    發(fā)酵在食品和飲料制備中已經(jīng)使用了數(shù)千年。但在原料方面，這是一種相對(duì)較新的生產(chǎn)方式。目前可生產(chǎn)的發(fā)酵原料數(shù)量仍然很少，但隨著這項(xiàng)技術(shù)的成熟，其產(chǎn)品種類(lèi)會(huì)超出現(xiàn)有的選擇，如檸檬酸和其他酸劑，以及赤蘚糖醇。
    令人驚訝的是，大部分蔗糖是由發(fā)酵的甜菜制成的，而不是甘蔗。另一種常見(jiàn)的發(fā)酵原料是味精。我們還能經(jīng)?？吹奖郊姿徕c和山梨酸鉀，它們是標(biāo)簽不友好的原料，可以被發(fā)酵的“葡萄糖”取代。

03
發(fā)酵的本質(zhì)，供應(yīng)鏈更持久

    發(fā)酵過(guò)程不止產(chǎn)生一兩個(gè)具有生物活性的分子，有可能是數(shù)百個(gè)。人們發(fā)現(xiàn)，像大米或其他蛋白質(zhì)這樣的天然成分發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生苦味掩蓋劑、增味劑、冷卻劑、增甜劑等。這個(gè)過(guò)程產(chǎn)生的健康益處遠(yuǎn)超過(guò)原料本身。
    發(fā)酵是一種終極的可持續(xù)解決方案，因?yàn)榕c傳統(tǒng)來(lái)源相比，它對(duì)土地、水和能源的需求最少，而且它可使用浪費(fèi)掉的糖作為發(fā)酵介質(zhì)。
    赤蘚糖醇就是典型的例證。雖然一些水果和蘑菇能產(chǎn)生少量的赤蘚糖醇，但從這些來(lái)源中提取相同的甜味劑成本很高，嘉吉的解決辦法是發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程不僅成本更低，還提供一致、高質(zhì)量的產(chǎn)品，并確保供應(yīng)鏈的可持續(xù)性。通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)的成分不受質(zhì)量和供應(yīng)的波動(dòng)，而植物來(lái)源受此影響較大。
    此外，發(fā)酵原料還符合產(chǎn)業(yè)鏈透明的需求。消費(fèi)者不僅想知道膳食補(bǔ)充劑中原料的具有好處，還想進(jìn)行更深入的研究，比如，這種成分是如何制成的？它來(lái)自哪里？發(fā)酵原料都是可追溯的、可量化的、安全的。

04
相關(guān)的發(fā)酵原料案例

    1.血紅素：
    Impossible Foods公司正在利用發(fā)酵生產(chǎn)素食版的血紅素，這種蛋白質(zhì)使紅肉變紅，并使不可能食用的植物性肉類(lèi)具有動(dòng)物肉類(lèi)的品質(zhì)。固氮植物會(huì)自然產(chǎn)生血紅素并將其儲(chǔ)存在根部，比如大豆和豆科植物。雖然Impossible Foods公司能從這些植物中提取血紅素，但這樣做的經(jīng)濟(jì)和環(huán)境成本促使他們將大豆中產(chǎn)生血紅素的基因移植到酵母細(xì)胞中，然后酵母細(xì)胞通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生血紅素。
    2.甜菊糖：
    原料的可持續(xù)性促進(jìn)嘉吉公司開(kāi)發(fā)發(fā)酵技術(shù)，生產(chǎn)EverSweet甜菊糖甜味劑。甜葉菊中味道最好的部分——Reb M和Reb D，最大的問(wèn)題是商業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境持續(xù)方面的可行性。這種化合物在植物葉片中，數(shù)量很少，采用傳統(tǒng)方法提取的成本太高，效率也很低。因此，嘉吉采用一種特別的酵母生產(chǎn)與甜菊葉相同的Reb M和Reb D分子。利用發(fā)酵技術(shù)可以為客戶(hù)提供大量產(chǎn)品，而且價(jià)格合理，可廣泛用于商業(yè)用途，但生產(chǎn)時(shí)要考慮到環(huán)境因素。
    3.維生素K2：
    這是一種對(duì)骨骼和血管健康至關(guān)重要的脂溶性維生素，雖然人們可以從奶酪和日本豆制品納豆等食物中獲取，但生產(chǎn)這種天然活性成分的唯一途徑是通過(guò)細(xì)菌發(fā)酵。這是一個(gè)可持續(xù)的過(guò)程，排放和浪費(fèi)都很低，而且符合天然產(chǎn)品標(biāo)簽。
    NattoPharma采用芽孢桿菌生產(chǎn)維生素K2最具生物活性的形式——MK-7，可以從植物基質(zhì)中發(fā)酵這種原料。采用專(zhuān)利技術(shù)分離天然的MK-7，對(duì)其進(jìn)行提純，并將其濃縮成一種不含已知過(guò)敏原的高級(jí)活性成分。該產(chǎn)品具有純素食和非轉(zhuǎn)基因項(xiàng)目認(rèn)證的兩個(gè)特點(diǎn)，與目前所倡導(dǎo)的天然和清潔標(biāo)簽意識(shí)的消費(fèi)者產(chǎn)生共鳴。
    4.蝦青素：
    NextFerm公司聲稱(chēng)其利用發(fā)酵和下游提取技術(shù)，開(kāi)發(fā)出首個(gè)用于人類(lèi)消費(fèi)的酵母衍生蝦青素，生產(chǎn)出的產(chǎn)品比現(xiàn)有來(lái)源具有更好的物理性能和更大的市場(chǎng)潛力，而且成本結(jié)構(gòu)更具競(jìng)爭(zhēng)力。成品蝦青素微粒的功效是其他來(lái)源的蝦青素四倍，這種技術(shù)可使其更廣泛、更容易地應(yīng)用在各種食品中。
    Embria Health Sciences公司通過(guò)嚴(yán)格控制發(fā)酵來(lái)制造膳食補(bǔ)充劑原料EpiCor，這種發(fā)酵從面包酵母缺氧開(kāi)始。在這些高壓力條件下，酵母會(huì)產(chǎn)生大量的代謝物和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些食物連同有益的酵母細(xì)胞成分，組成了EpiCor，這是一種支持正常運(yùn)作、強(qiáng)大和平的免疫系統(tǒng)的全食物發(fā)酵產(chǎn)物。

    5.發(fā)酵果蔬汁：
    Florida Food Products公司從胡蘿卜、蘑菇和甜菜等植物中提取發(fā)酵果汁和粉末，以滿(mǎn)足人們從食物中獲取風(fēng)味的不斷增長(zhǎng)需求。該公司利用一種乳酸發(fā)酵技術(shù)，將甜菜汁的糖分降低了約10%，從而創(chuàng)造出一種口味清新、甜度較低的原料，同時(shí)還能帶來(lái)甜菜固有的健康益處。發(fā)酵的水果和蔬菜產(chǎn)品，比如發(fā)酵的甜菜汁，在不需要在成品中添加香料、酸或風(fēng)味增強(qiáng)劑的基礎(chǔ)上，給配方者提供了清潔標(biāo)簽的替代品。

05
發(fā)酵原料，有很多障礙需要克服

    但是，要將發(fā)酵作為一種原料研發(fā)的引擎，還有很多障礙需要克服：發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物過(guò)程，以這種方式創(chuàng)造原料的訣竅是一項(xiàng)非常受歡迎的技能，需要多年的培訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)；實(shí)現(xiàn)成本效益和有機(jī)認(rèn)證也是需要處理的事項(xiàng)，發(fā)酵需要嚴(yán)格的環(huán)境生產(chǎn)控制和衛(wèi)生設(shè)施，以確保所需的微生物不受有害微生物的挑戰(zhàn)。
    因此，一些業(yè)內(nèi)人士正在收購(gòu)或投資該領(lǐng)域比較擅長(zhǎng)的公司，而其他傳統(tǒng)面包和啤酒酵母公司利用他們現(xiàn)有的技能和能力已進(jìn)入或正在進(jìn)入該領(lǐng)域，比如比利時(shí)的AB-inBev和法國(guó)的Lesaffre。
無(wú)論如何，要想讓消費(fèi)者廣泛接受發(fā)酵原料，可能需要付出一些努力。有必要強(qiáng)調(diào)的是，與化學(xué)合成相比，發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生高質(zhì)量和純度的原料。此外，消費(fèi)者認(rèn)知教育是一個(gè)關(guān)鍵方面，雖然成本可能很高，但千禧一代愿意為產(chǎn)品質(zhì)量買(mǎi)單，所以講述故事很重要。（來(lái)源：植提橋）