榨菜作為人們眼中傳統(tǒng)的高鹽食品，通常被拿來就著白粥、白飯“下飯吃”。隨著時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)的重鹽“下飯”榨菜也變成了一種存在風(fēng)險(xiǎn)的不健康食品。消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)低鹽、低糖、低油健康飲食的需求不斷增長(zhǎng)，傳統(tǒng)榨菜行業(yè)也不斷嘗試創(chuàng)新提質(zhì)?！皞鹘y(tǒng)的榨菜每千克水中含鹽10%，但是我們的產(chǎn)品卻只有4%，這樣的榨菜甚至可以當(dāng)作零食直接食用，而低鹽已成為人們對(duì)健康的新需求。”來自浙江省余姚市的浙江備得福食品有限公司總經(jīng)理阮銀福告訴記者。

       國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》中指出，全國(guó)人均每日食鹽攝入量應(yīng)降低20%。第四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告表明：每天攝入食鹽不小于12克者，患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高14%；每日食鹽攝入量不小于18克者，患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高27%。從20世紀(jì)60年代初開始種植榨菜的余姚，近年來首創(chuàng)了通過蒸汽熏蒸、蒸餾水浸泡榨菜制作技術(shù)，來解決榨菜咸度難以降低的問題，推出了低鹽榨菜，還打開了把下飯的榨菜做成休閑食品的新思路。

       在余姚市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局產(chǎn)業(yè)科科長(zhǎng)鄭立東看來，對(duì)低鹽榨菜的探索只是余姚榨菜在技術(shù)革新中的一個(gè)小方面?！敖陙?，余姚市累計(jì)投入10億余元用于技術(shù)研發(fā)和技術(shù)改造。通過這些研發(fā)，不僅改良了榨菜傳統(tǒng)腌制生產(chǎn)方法，鮮頭腌制全部采用食品級(jí)薄膜，還在全國(guó)榨菜行業(yè)中率先推廣了巴氏殺菌技術(shù)?！编嵙|說。

       當(dāng)?shù)氐恼ゲ思庸て髽I(yè)原本都使用苯甲酸鈉對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行防腐?！罢ゲ朔栏瘎┑挠昧坑袝r(shí)候控制不好，就會(huì)檢出苯甲酸鈉超標(biāo)?！比钽y福說，這曾讓企業(yè)頗為頭痛。為了破解無防腐劑保鮮與食品安全難題，2001年開始，余姚榨菜企業(yè)陸續(xù)采用了先進(jìn)的巴氏消毒法，榨菜加工經(jīng)過90度左右高溫的殺菌和消毒，可以達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品可以延長(zhǎng)1年的保質(zhì)期，而且不用添加防腐劑。2005年，余姚市就針對(duì)榨菜防腐劑超標(biāo)和榨菜質(zhì)量、檔次不高等問題，頒布了《余姚榨菜地方標(biāo)準(zhǔn)》，并對(duì)巴氏殺菌設(shè)定100%的硬性指標(biāo)。

       現(xiàn)在，余姚榨菜企業(yè)采用現(xiàn)代化生產(chǎn)模式代替了原來依靠人力的勞動(dòng)密集型模式。在備得福公司的生產(chǎn)車間里，記者通過玻璃窗看到，流水線有節(jié)奏地運(yùn)作著，切絲、抓取、稱重、殺菌、包裝、封口等工序都有條不紊地進(jìn)行，除了時(shí)不時(shí)會(huì)有工作人員上前用工具對(duì)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行翻撿，整條生產(chǎn)線都不再使用人工勞力。據(jù)阮銀福介紹，在“機(jī)器換人”以前，一條生產(chǎn)線一天能生產(chǎn)15噸的產(chǎn)品，如今產(chǎn)能不變的情況下，不僅減少了用工量降低了成本，還提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，保障了產(chǎn)品的安全。“能進(jìn)入車間的員工少了，直接接觸產(chǎn)品的人也就少了，產(chǎn)品也就更加安全了?！比钽y福說。